Ricette

 

COMPOSTA DI MELE, NOCI E CANNELLA

I   I     Ingredienti 1 pz Cannella 1 n Chiodi Di Garofano qb Limone Succo Fresco 1 kg Mela 1 bu Zafferano 350 g Zucchero   Preparazione Sbuccia e taglia a grossi pezzi 1 kg di mele (o meta mele e meta pere), irrorale con succo di limone. Cuocile per 30 minuti con 2 dl di acqua, 350 g di zucchero, 1 pezzetto di cannella, 1 chiodo di garofano e 1 bustina di zafferano,mescolando spesso. Unisci 100 g di gherigli di noce tritati e cuoci per altri 10 minuti. Versa la composta calda nei  vasetti e chiudili con la capsula, formando il sottovuoto (vedi in basso a destra). Si conserva 12 mesi.

GNOCCHI DI PATATE

Ingredienti

Per 4/5 persone: 1 kg di patate - 300 gr di farina - sale

Preparazione

Pelate le patate (se sono grandi tagliatele a pezzi così cuociono prima) e fatele bollire in abbondante acqua salata fino a quando non saranno cotte. Scolatele e lasciatele raffreddare un attimo, poi schiacciatele con lo schiacciapatate e alla fine aggiungete poco alla volta la farina. Lavorate l'impasto con le mani fino a quando sarà bella compatta. Attenzione a non aggiungere troppa farina, altrimenti diventano durissimi! Quando l'impasto sarà pronto, tagliatelo a fette e lavorate ogni fetta con le mani fino a quando otterrete una rotolo lungo e abbastanza fine. Poi tagliate ogni rotolo a pezzettini a forma di gnocchi. Mettete sul fuoco una pentola d'acqua salata e quando bolle buttateci dentro gli gnocchi: quando sono cotti salgono in superficie da soli. Scolateli e versateli nel piatto e conditeli come preferite.

Note

Volendo, gli gnocchi si possono anche congelare. Dopo averli tagliati a forma di gnocchi, disponeteli su un vassoio precedentemente spolverato di farina, facendo attenzione che non siano troppo attaccati fra di loro, e poi metteteli nel congelatore. Al momento di cucinarli, prendeteli dal congelatore e buttateli direttamente nell'acqua che bolle: si mantengono perfettamente. (Thanks to Mirka)

 

MINESTRONE DI CAVOLO NERO E FARRO

Il cavolo nero, se consumato crudo, possiede una notevole quantità di vitamina A e C, contiene inoltre potassio e acido folico.  
Consumato cotto è  invece ricco di vitamina A , C e potassio. * L’acido folico o vitamina B9 è fondamentale nel processo “costruzione” di nuove cellule dell’organismo, in particolare per i globuli rossi e per lo sviluppo dell’embrione. I vegetali, in particolare quelli a foglia scura sono ricchi di acido folico. La cottura però ne distrugge la maggiorparte, quindi il consiglio è quello di mangiare cruda molta verdura a foglia.

Il cavolo nero va scelto con foglie fresche, di colore brillante e possibilmente piccole che non devono mostrare macchie.

Il cavolo nero va conservato in frigorifero, senza lavarlo, avvolto in un foglio di carta assorbente umido. In questo modo lo si conserva per più giorni, comunque,  se consumato fresco, è più saporito e meno amaro. 
Può anche essere congelato, facendolo sbollentare prima qualche minuto (circa 2-3).

Il cavolo nero può essere aggiunto crudo alle  insalate, ne basta poco poichè ha un sapore molto particolare e piccante.

Se cotto, può essere aggiunto ad altri tipi di verdure stufate per insaporirle, può essere aggiunto nelle frittate.  E’ molto utilizzato per la preparazione di  torte salate ed è buono anche semplicemente condito con olio e limone.
Nella cucina Toscana il cavolo nero è l'ingrediente base per la preparazione di un  piatto tipico chiamato Ribollita. 

 

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 160 g di fagioli cannellini secchi
• 120 g di farro
• 1 cavolo nero
• 2 patate
• Alcune foglie di salvia
• 2 spicchi di aglio
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 1 cipolla
• 1 cucchiaio di conserva di pomodoro
• 3 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine
• Sale

 

Mettete separatamente a bagno i fagioli e il farro in una ciotola con abbondante acqua per 8 ore; poi scolateli e fate cuocere i fagioli in una pentola con molta acqua per circa 2 ore a fuoco basso.
Sbucciate la cipolla e uno spicchio d'aglio; raschiate e lavate una carota e una costola di sedano; mondate il cavolo nero e lavatelo; pelate le patate; quindi tagliate il tutto a pezzi e 40 minuti prima dei termine della cottura, unitelo ai fagioli assieme alla salvia lavata.
Mezz'ora prima dei termine della cottura dei fagioli, mettete il farro a lessare in una pentola con dell'acqua salata per 20 minuti, calcolando il tempo dall'inizio dell'ebollizione.
Sbucciate lo spicchio d'aglio rimasto; raschiate l'altra carota e l'altra costola di sedano poi lavatele e tritatele e ponete il tutto a soffriggere in una casseruola con 2 cucchiai di olio.
Quando l'aglio sarà dorato, toglietelo, unite la conserva di pomodoro diluita in mezzo bicchiere di acqua e fate cuocere per 5 minuti.
Appena il farro sarà cotto scolatelo e unitelo ai fagioli assieme al soffritto preparato.
Regolate di sale la preparazione, se necessario, e fate cuocere ancora per un quarto d'ora; al termine unite l'olio rimasto e servite il minestrone caldo o freddo.

Spaghetti al sugo di cavolo nero

Alla base di questo sugo ci sono le foglie del cavolo nero fatte bollire brevemente prima di essere frullate assieme alla frutta secca e a qualche acciuga per dare un gusto decisamente più forte. Per una versione più sobria, dedicata ai bambini, le ho invece frullate con della ricotta magra.

Decisamente buone, veloci e salutari entrambe le ricette. Sugo “preparabile” mentre la pasta cuoce. Ed in più l’acqua di bollitura del cavolo diventa un’ottima base per un minestrone…quindi va rigorosamente conservata!

 STAGIONALITA’ RICETTA: inverno - DIFFICOLTA’: 2/5 - TEMPO: 20 minuti

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di spaghetti semintegrali
• 200 g di foglie cavolo nero
• 5 noci
• 5 acciughe sott’olio
• olio
• peperoncino

Separate le foglie del cavolo nero dai gambi ed eliminate  la costa centrale delle foglie più grandi. 

Scottate le foglie in abbondante acqua salata per 2-3 minuti, quindi scolatele con un mestolo e lasciatele intiepidire. Conservate l’acqua di cottura per un minestrone. Nel frattempo in un pentolino sciogliete le acciughe in un mestolino di acqua di cottura.

Trasferite le foglie nel recipiente del frullatore assieme alle acciughe, alle noci e a 2 cucchiai di olio. Frullate il tutto diluendo se necessario con un po’ di acqua di cottura del cavolo.

Lessate gli spaghetti e scolateli al dente. Conditeli con il sugo pesto di cavolo nero (allungando ancora con l’acqua di cottura se necessario).

Spolverate con peperoncino a piacere.

 

CRUMBLE DI MELE , ARANCE  E CANNELLA

STAGIONALITA’ RICETTA: autunno/inverno - DIFFICOLTA’: 1/5 - TEMPO: 20 minuti + 30 minuti di cottura

Ingredienti:

• 4 mele golden
• 150g di fiocchi di avena
• 90g di farina 0
• 50g di mandorle spellate
• 30 g di semi di girasole
• il succo di 2 arance
• 5 cucchiai di olio di semi di girasole (spremuto a freddo)
• 40g di zucchero integrale di canna (+1 cucchiaio)
• cannella
• sale

Sbucciate le mele e tagliatele prima a spicchi e poi a dadini. Mettetele in un tegame con un cucchiaio di zucchero integrale di canna e il succo di un’arancia e lasciate cuocere per alcuni minuti. A fine cottura aggiungete una spolverata di cannella. Con l’aiuto di un macinino da caffè riducete a farina le mandorle, i semi di girasole e i fiocchi di avena. Raggruppateli in una terrina aggiungendo la farina, lo zucchero, il succo dell’altra arancia, l’olio e il pizzico di sale. Con una forchetta mescolate grossolanamente per ottenere un composto a pezzettoni. Dividete a metà l’impasto. Con una metà fate una base compatta in una teglia ricoperta di carta da forno (diametro 24 cm). Versate le mele, quindi ricoprite con l’altra metà di impasto sbriciolato e spolverate con cannella. Infornate per 30 minuti a 200°C

 

FRITTATA CON BROCCOLI FIOLARI E ASIAGO
 

Ingredienti:

5 uova
6 o 7 broccoli fiolari
1/2 bicchiere di latte
2 cucchiai colmi di grana
200 gr di Asiago dolce
1/2 cipolla bianca
sale  qb
olio evo

In un'ampia padella, fate imbiondire la cipolla e aggiungete i broccoli fiolari, preventivamente sbollentati e poi tagliati.
A parte, sbattere le uova con il latte, il grana e il sale. 
A fuoco molto vivo, riversare le uova nella padella con i broccoli e aggiungere subito anche l'Asiago tagliato a bocconcini. Abbassare il fuoco, coprire con un coperchio e lasciare cuocere dolcemente. Con questo tipo di cottura non avrete bisogno di girare la frittata perchè il fuoco basso e il vapore creato dal coperchio permetteranno una cottura omogenea anche se un pò più lunga del normale. 

 

STRUDEL DI VERZE E PORRO

STAGIONALITA’ RICETTA: inverno - DIFFICOLTA’: 3/5 - TEMPO: 45 minuti + cottura

Ingredienti:

Per la pasta:

• 300g farina farro tipo 2
• 130 ml circa di acqua
• 6 cucchiai di olio di oliva
• 1 cucchiaino raso di sale

Mettete la farina in una terrina, unite il sale, l’olio e  l’acqua. Mescolate fino ad ottenere un impasto liscio. Formate una palla, avvolgetela in un foglio di pellicola e fatela riposare per mezz’ora a temperatura ambiente.

Per il ripieno:

• 3 porri piccoli (la parte bianca)
• 3 cipollle bianche
• 250 g di foglie di verze
• 1 cucchaino raso di curry dolce
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• sale
• semi di papavero per la guarnizione

Lavate le foglie di verza, eliminate costa centrale, arrotolatele tra loro e tagliatele a listarelle. Tuffatele in una pentola di acqua leggermente salate a bollore e fate bollire per 2-3 minuti. Con un mestolo forato prelevate le verze e lasciatele scolare in uno scolapasta.

Nel frattempo tagliate a rondelle sottili i porri e e cipolle. In una larga pentola scaldate un cucchiaio di olio e uno d’acqua, aggiungete i porri e le cipolle, fate rosolare quindi aggiungete il vino. Fate stufare dolcemente fino a cottura ed insaporite con il curry e il sale. Alle verdure stufate aggiungete le verze e fate insaporire per un paio di minuti.

Stendete la pasta in sfoglia molto sottile con un mattarello su un piano leggermente infarinato. Tagliate i bordi per ottenere un rettangolo, adagiatelo su una teglia ricoperta di carta da forno, quindi distribuite il composto di verdure. Piegate verso l’interno la pasta (circa 2 cm) dal lato più corto del rettangolo (così il composto rimarrà ben chiuso nella pasta). Con l’aiuto della carta da forno arrotolate la sfoglia su se stessa per ottenere uno strudel. Dai bordi avanzati di sfoglia, con l’aiuto di uno stampino ricavate delle stelle. Spennellate lo strudel con un cucchiaio di olio, quindi adagiateci le stelle (spennellate anche queste). Abbellite con dei semi di papavero.

Cucinate in forno preriscaldato a 180°C per  circa 30 minuti.

 

Miglio con Lenticchie e Topinambour   Un gustosissimo incrocio di sapori che vi lascerà sicuramente soddisfatti, un piatto nutrizionalmente ricco e adatto a molti periodi dell'anno. Ricchissimo di ferro è inoltre particolarmente indicato per i diabetici grazie alla presenza del topinambur. Ingredienti (per 4 persone) : 200 gr d Miglio 90 gr di Lenticchie Rosse Secche 8 cm di Alga Kombu 1 Cipolla 100 gr di Topinambour Il Succo di un Limone Parmigiano Veg 2 Cucchiai di Shoyu Prezzemolo Sale Olio EV di Oliva 2 Spicchi d'Aglio     Procedimento: Mettere in ammollo l'alga kombu. Mettere dell'acqua all'interno di una pentola e portare a bollore. Salare e versare il miglio. Dopo 5 minuti aggiungere le lenticchie e l'alga kombu. Nel frattempo far appassire la cipolla all'interno di una padella dal fondo largo, con olio e  qualche cucchiaio di acqua di cottura. Dopo qualche minuto aggiungere aglio e prezzemolo tritati. Unire il topinambur tagliato a fettine sottili (utilizzare una mandolina) e farlo saltare con l'aggiunta di poco sale. Togliere lenticchie e miglio dal fuoco 5 minuti prima del termine della cottura e unire al topinambur con tanta acqua da coprire il tutto. Lasciar cuocere a fuoco moderato fino a completo assorbimento. Una volta cotto aggiungere prezzemolo fresco, due cucchiai di shoyu, parmigiano veg e il succo di limone.

 

CREMA SPALMABILE TOFU, OLIVE NERE E CAPPERI

• 1 panetto di tofu
• 1 mestolo di olive nere denocciolate
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale ben risciacquati
• olio EVO e acqua Q.B.

Procedura:

Frullare gli ingredienti aggiungendo acqua lentamente fino a raggiungre la densità desiderata, aggiungere 2 cucchiai di olio per insaporire.

Servire spalmata su crostini caldi.

 

 

CAROTE SALTATE CON SEMI

4          carote tagliate a triangolo

1C.      di olio di semi di sesamo

1C.      semi di sesamo o altri semi

1          pizzico di sale

Far saltare le carote in olio di sesamo a fuoco veloce, salare e mescolare per ¾ minuti, abbassare la  fiamma, coprire e cuocere per 10 minuti.

Togliere il coperchio e verificare che il liquido sia completamente assorbito, altrimenti cuocere senza coperchio fino a che si sono asciugate. Controllare il sale, spargere i semi e servire

 

CECI AL ROSMARINO

300 g               di ceci

1 pezzo           di alga kombu

1 c.                  di sale

2 C.                 d‘olio d‘oliva

2 spicchi          d‘aglio

1 C.                 di rosmarino fresco pestato

2 C.                 di shoyu

 

Mettere in ammollo i ceci per una notte. Buttare via l‘acqua d‘ammollo e cucinarli in pentola a pressione con un pezzo di alga kombu per 1 ora (acqua due dita sopra i ceci); aggiungere il sale a fine cottura.

Saltare l‘aglio ed il rosmarino nell‘olio, aggiungere i ceci e lo shoyu. Mescolare bene.

 

COUS-COUS AL ROSMARINO

 

2 T.      di cous-cous

2.5 T.   di acqua

1/2 c.   di sale

1 C.     di olio di oliva

1 c.      di rosmarino tritato

 

Tostare il cous-cous con un cucchiaio d‘oliva, finché prenda gusto.

In una pentola far bollire l‘acqua con il sale ed il rosmarino. Quando bolle versarlo sopra il cous-cous, coprire ed abbassare la fiamma, inserire uno spargifiamma e cuocere per 10 minuti.

Fine cottura versare il cous-cous in una salatiera e sgranare delicatamente con una forchetta.

 

 

 

STUFATO DI CECI

300 g               di ceci

2                      porri tagliati a striscioline

2 T.                 di zucca tagliata a quadratini

1 C.                 di shoyu

1 C.                 di olio di sesamo

1 pezzo           di algha kombu

 

Mettere i ceci in bagno per una notte. Buttare via l‘acqua d‘ammollo.

Sistemare l‘alga kombu sul fondo di una pentola a pressione, aggiungere i ceci e corpirli con acqua fresca fino a 1 dito sopra i ceci. Portare ad ebollizione. Togliere la schiuma che si forma, poi chiudere la pentola, quando fischia abbassare la fiamma e far cuocere per 1 ora.

Saltare le verdure in una pentola unta d‘olio, aggiungere il sale e lasciarle andare finché diventino tenere.

Mescolare i ceci sgocciolati con le verdure, condire il tutto con lo shoyu e lasciare andare un‘altri 5 minuti. Se dovesse risultare troppo asciutto, aggiungere un po‘ dell‘acqua di cottura dei ceci. Assaggiare ed eventualmente aggiungere ancora un po‘ di shoyu.

 

 

 

ZUCCHINE CON TIMO AL FORNO

1. zucchine

2 C.                 di olio di oliva

1 pizzico         di sale

1 C.                 di timo

1 manciata      di pane grattugiato

 

 

Tagliare le zucchine a rondelle spessore 5 mm.

In una teglia da forno disporre le zucchine, aggiungere tutti gli ingredienti e mescolare bene.

Scaldare il forno a 180º ed infornare. Lasciare cuocere finché diventino tenere e croccanti.

 

 

FINOCCHIO ALLA MEDITERRANEA

 

2          finocchi

1 c.      di pinoli

7 - 8     olive nere

1 c.      di tahin

1 C.     di olio di oliva

1 pizzico di sale

 

Tagliare i finocchi a pezzi, saltarli in una padella con l‘olio, salare e coprire per ca. 5 minuti, mescolando ogni tanto, finché diventino un po‘ teneri. Aggiungere i pinoli, le olive ed il tahin, mescolare bene.

Servire decorato con il verde tritato dei finocchi.

 

 

 POLLO IN UMIDO

Ingredienti: Pollo di Francesco Bordignon, 1 carota, 2 coste di sedano verde, 1 cipolla/scalogno, 1 spicch. aglio, rosmarino, salvia, 1 bicchiere di vino bianco, sale e pepe, passata di pomodoro (facoltativo)

 

Trito di verdure: carota 1, sedano 2 coste, cipolla/scalogno 1. Passarli al frullatore fino ad ottenere una pappetta tipo omogeneizzato

Pollo: si taglia con trinciapollo quando non è ancora completamente scongelato. Questo rende il taglio più facile da eseguire. Si mette in padella, dove si aggiunge anche uno spicchietto di aglio (più o meno a seconda dei gusti) e si fa rosolare  a fuoco medio in modo che perda il grasso, girando le parti ogni tanto in modo che l'operazione sia uniforme. Non occorre usare olio, basta il grasso del pollo. Si aggiungono subito rosmarino e salvia e aromi naturali a piacere. La base compunque è rosmarino e salvia. Dopo 20/30 minuti la rosolatura è finita e tutto il liquido del pollo è stato espulso. Si può aggiungere pochissimo olio di oliva (non è comunque obbligatorio), il trito di verdure preparato in precedenza e 2 cucchiai di passata di pomodoro (facoltativo).Ora si fà pippare (con coperchio) a fuoco lentissimo e dopo 1 ora circa (dall'inizio) si aggiunge 1 bicchiere di vino bianco. Si torna a fuoco medio per far evaporare l'alcool (si toglie il coperchio). A metà cottura, quindi dopo 1 ora e mezza, aggiungere sale e pepe. La cottura dura dalle 2h30min alle 3h a seconda dei casi. Generalmente più dura e più tenera è la carne

 

POLLO ARROSTO

Ingredienti: Pollo di Francesco Bordignon,  rosmarino, salvia o aromi naturali a piacere, olio extrav. oliva (poco), 1 bicchiere di vino bianco, sale e pepe

 

Si procede alla pulizia del pollo. Si mettono salvia, rosmarino o aromi a piacere all'interno del pollo e all'interno delle ali. Si mette nella teglia il pollo intero. Si aggiunge olio extravergine di oliva (poco). Il forno deve essere preriscaldato a 250°. Si  inserisce la teglia in forno e il pollo inizia a rosolare. Una volta che il polo è ben rosolato si estrae la teglia e si aggiunge 1 bicchiere di vino bianco. Si rimette in forno a 250°(ognuno si regoli in base al proprio forno...) con attenzione ad abbassare la temperatura se vedete che il pollo si "brucia". Continuare per altri 20 minuti, controllare la rosolatura e girare il pollo per renderla uniforme. Dopo metà cottura (1h30min e oltre) aggiungere sale e pepe.  La cottura dura dalle 2h alle 2h30min a seconda del forno e dei casi.

 

Ultimo e fondamentale ingrediente: tanto amore da parte del cuoco!!!

 

 

 

 

TORTA LINZ

 

 

3 T.                 di farina di tipo O

1 T.                 di farina di mandorle o nocciole

1/2 T.              di olio di mais

1/2 T.              di malto di mais o di frumento

1 pizzico         di sale

1 buccia          di limone

1 c.                  di vaniglia in polvere

1 C.                 di lievito per dolci

                        acqua quanto basta o succo di mela

                        marmellata di fichi o prugne o albicocche

 

Unire tutti gli ingredienti e mescolare bene, deve risultare un impasto non troppo duro.

Tenendo un po’ di pasta da parte, stendere una sfoglia con uno spessore di 5 mm, poggiarla su una teglia unta d’olio e coprire con la marmellata di vostro gusto.

Con la pasta avanzata tirare delle striscioline e decorare la torta con una rettina.

Infornare a 190º per 25-30 minuti. Lasciare raffreddare.

 

 

 

Analisi del processo di produzione dello yogurt

 

 

 

Lo yogurt è un alimento relativamente facile da preparare,  il processo per la sua preparazione si può facilmente sintetizzare nelle seguenti fasi:

 

1. Riscaldamento del latte crudo fino alla temperatura di 87° .
2. Raffreddamento progressivo del latte sino alla temperatura a 37-35° ;
3. Aggiunta dei fermenti;
4. Incubazione del prodotto per circa 6-7 ore a temperatura costante di 38° o  40°;
5. Conservazione frigorifera a temperatura dai 4 ai 10° C. per  8-10 ore circa;
6. Mescolare e consumare;
7. Consumare il prodotto entro una settimana .

 

Nelle prime due fasi il latte viene sottoposto a trattamento termico al fine di uccidere tutti batteri presenti e per migliorare lo sviluppo della flora microbica che verrà inoculata successivamente, inoltre tale processo serve anche a dare al latte una consistenza più solida così che lo yogurt ottenuto risulti più compatto.

 

Le fasi successive prevedono invece l’aggiunta al latte dei fermenti lattici ovvero di una miscela di colture macrobiotiche (normalmente Lactobacillus bulgaricus -  Streptococcus thermophilus ),  l’aggiunta di questi fermenti non cambierà l’aspetto fisico del latte ma a livello nutrizionale lo renderà più digeribile oltre ad aumentare la quantità di calcio e fosforo, a rafforzare la flora batterica presente e a produrre un considerevole arricchimento del patrimonio vitaminico dello yogurt.

 

Questo arricchimento dello yogurt deriva dal processo di acidificazione del latte attivato dai fermenti lattici.

E’ in questa fase che il PH dello yogurt inizierà a scendere progressivamente fino ad assumere valori vicini al 4,2 – 4,3 - segnale evidente che il latte si è completamente coagulato assumendo così la struttura e la consistenza tipiche dello yogurt.

Infine il prodotto viene fatto gradualmente raffreddare e raggiunta la temperatura ottimale (inferiore ai 18°C) può essere conservato senza alcuna difficoltà in frigorifero. Il prodotto ottenuto dovrà essere consumato entro una settimana dalla sua produzione.

 

Nel processo di trasformazione da latte a yogurt la CASEINA ed il LATTOSIO rimangono inalterati (non elaborati dai fermenti).

 

A seconda dei gusti personali si può ottenere uno yogurt più acido o più dolce variando la temperatura di incubazione: circa 38 gradi per il dolce e circa 40° per quello più acido.

 

Per evitare spiacevoli sorprese è consigliato usare recipienti ed utensili puliti.

 

E’ importante usare latte sano, anche minime tracce di sostanze estranee compromettono il risultato (resta latte).

 

Per chi desidera un metodo più semplice, al posto del latte crudo si può usare il latte pastorizzato che si trova in vendita già confezionato: lo si porta alla temperatura di 38° o  40°, si aggiungono i fermenti e si procede all’incubazione di cui al punto “d”.

 

Va detto che non tutte la marche di latte confezionato risultano idonee allo scopo, a volte non riesce; il latte fornito dal GAS di Rosà ha superato il test.

 

Ricette non solo da mangiare

 

 

Sapone fatto in casa